微山礼仪习俗

　　微山湖区的婚宴具有浓郁的湖区特色和鲜明的地域色彩，笔者从小生长在湖区，对湖区的婚宴习俗比较了解，本文仅对湖区的婚宴习俗作一浅析，以飨读者。　　一、从菜品选料上，湖产品特色鲜明　　微山湖水域辽阔，气候温和，水产品资源丰富，仅鱼类就有近80种，底栖动物53种，畜禽35种，各种水生植物70余种200多个品类，资源量一万余吨。丰富的湖产品为湖区婚宴提供了得天独厚的原料资源。　　微山湖区婚宴菜品的选料基本上都是湖产品。鱼类、畜禽类、水生植物类，是菜品原料的主体。在鱼类的选料上，采用比较多的是鲤鱼、乌鳢、鲫鱼、鳜鱼、甲鱼、鳇章鱼等。　　四个鼻孔的鲤鱼是微山湖的特产，在清朝因受到乾隆皇帝的赞誉而名扬天下，所以，四个鼻孔鲤鱼是湖区婚宴中首选的菜品原料，也是婚宴中的一道特色菜。清蒸鲤鱼、红烧鲤鱼、糖醋鲤鱼、荷香鲤鱼已成为深受广大食客欢迎的名菜。　　乌鳢是微山湖中产量比较多的鱼类，它适应能力强，繁殖量大，是有名的“孝”鱼，很受湖区人们的喜爱。乌鳢体态丰腴，肉质细腻，能做成许多道菜品，既可做主料，又可做辅料，还可以制茸，是许多厨师喜欢采用的鱼类原料。在湖区有“宁丢爹和娘，不丢乌鱼肠”之说。　　甲鱼、鳜鱼是微山湖的名贵水产品。用甲鱼做成的甲鱼汤是滋补佳品，老少皆宜；用它与农家鸡做成的“霸王别姬”，不仅味道极其鲜美，而且寓意独特；爆炒甲鱼是湖区厨师在实践中发明的一道菜品，此三道菜品是湖区的特色菜，也是湖区婚宴中的名菜。　　鳜鱼比较娇贵，在鱼类产量中相对较少，它肉质细嫩，营养丰富，其身价与甲鱼相差不多，是婚宴中必不可少的一道名菜。唐朝大诗人杜甫有诗云：“自愧无鳜鱼，空烦卸马鞍”。充分说明了人们对鳜鱼的喜爱。　　鲫（草）鱼，是湖区鱼类中产量最多的鱼种，其繁殖能力很强，用它做成的红烧鲫鱼、奶汤鲫鱼、荷香鲫鱼等，均是湖区婚宴中的菜品之一，特别是用它做成的鱼排和筒子鱼，是很受人们欢迎的特色名菜。　　在畜禽类原料的选料上，采用比较多的是农家鸡、麻鸭、野鸭。麻鸭是全国四大名鸭之一，是微山湖区长期培育的优质畜禽，年产量达千万只。由于麻鸭长年放养在湖里，以食鲜活鱼虾、贝类及田螺为主，还有脆莲嫩菱等，所以它体大肉嫩，鲜嫩味美。用它加工做成的香酥鸭、荷香妙龄鸭已畅销国内外。因此，它也是湖区婚宴中必不可少的菜品。烤麻鸭、麻鸭卧雪、麻鸭炖藕也成为婚宴中的名菜。　　麻鸭所产鸭蛋，蛋白晶莹如玉，蛋黄沙红如丹，油而不腻，香味怡人。用麻鸭蛋加工成的龙缸松花蛋，是微山湖的名牌产品，远销世界20多个国家和地区，在国内市场上也很受欢迎。因此，龙缸松花蛋自然是湖区婚宴中不可缺少的菜品。　　微山湖的野鸭在明末清初就已名扬天下，尤其是南阳岛上的烧野鸭，是京杭运河沿岸商人、食客抢手的美食，许多南往北来的客人购得南阳烧野鸭赠送亲朋好友，许多达官贵人也以获得此美食而高兴。微山湖的野鸭，肉质细嫩、高蛋白、低脂肪、味道独特、清香诱人，因此也是婚宴中的名菜。　　在水生植物的选料上，莲子和藕采用的比较多，而菱米和芡实（鸡头米）采用的比较少。莲子是滋补佳品，用它做成的莲子羹和莲子汤已经成为高档菜肴进入国宴中，同时被全国各大菜系所吸纳。微山湖的藕纯天然野生，是地道的绿色食品，它既可作凉菜，也可作热菜，菜品可达十几种，凉拌藕片、酱藕瓜、炸藕盒都是婚宴中常用的菜品，也是湖区的特色菜。　　二、从宴席整体菜品看，吉利色彩浓厚　　微山湖区在上世纪80年代以前，有约三分之一的人在湖上从事渔业生产，有约二分之一的人从事与湖产有关的生产活动。由于受传统思想的影响，加之湖上生产的特殊性，人们崇拜天神、祈求平安、向往美好生活的愿望强烈，敬祭水龙王，渴望生活大吉大利的习俗成为湖区人民生活中的重要内容。这些祈求和愿望充分体现在婚宴中。由于社会的发展和人民生活水平的提高，湖区婚宴有了很大演变和发展。上世纪80年代以前的婚宴菜品主要是十大碗，以后逐步发展到三大件、四大件。不管宴席的形式和菜品怎样演变，但婚宴习俗基本未变。　　一是祈求在大喜日子里吉庆有余。不管是以前的十大碗，还是现在的三大件、四大件，宴席中的第一道菜一定是鸡，第二道菜必须是鱼，意在吉庆有余。特别需要指出的是，鸡和鱼必须都是鲜活的。十大碗中，鸡被做成“江米鸡”或扣碗鸡。三大件、四大件中，鸡必须是整鸡，有时鸡的造型活龙活现，作为婚宴中的第一道菜，端上桌后给整个宴席造成喜庆的气氛。鱼必须用微山湖特有的四个鼻孔的大鲤鱼，其寓意在今后的生活中除年年有余外，还有四平八稳、免受困苦和挫折之意。　　二是祝福新郎新娘团团圆圆、生活甜甜美美。十大碗和三（四）大件中，都有两道菜品含有此意，一道是鱼丸，寓意为新婚夫妇的一生团团圆圆、永不分离。另一道菜品为甜菜，十大碗中的甜菜有时是八宝菜，有时是莲子汤。三（四）大件中的大件多为糖醋鲤鱼，寓意为新婚夫妇一生甜甜美美。当代婚宴中，有的把甜菜做成鲤鱼跳龙门，其造型十分生动，寓意为新娘跳进了新郎的龙门，从此大富大贵。　　三是祝愿新郎新娘早生贵子。新老婚宴中都有一道菜必不可少，就是莲子汤。莲子汤中加红枣和花生，寓意早生贵子。　　四是祝新郎新娘长寿百岁。现在的三（四）大件中，有一个大件是甲鱼汤（也叫长寿汤），寓意新婚夫妇长寿百岁，白头偕老。　　五是禁忌菜品不能上。湖区的新老婚宴中虾是不能上席的，虾的谐音不好听，所以婚宴中禁止上虾菜。再者，生菜拌馓子也是禁做婚宴菜品的，同样，“馓子”的谐音不好，怕新郎新娘婚后散伙。　　三、上菜顺序讲究，儒家文化特点明显　　微山湖区紧邻曲阜、邹城，受孔孟思想影响较深，在湖区婚宴中体现出鲜明的孔孟文化。不论是过去的十大碗，还是现在的三（四）大件，上菜的顺序和礼仪十分讲究。　　先说礼仪。湖区婚宴中，在上第一个大碗或第一个大件后，主人家族中辈份最高、年令最长者在办事人员的陪同下，必须到宴席上“温菜”（用双手端一下菜盘），并说几句客套话，宴席才能开始，客人才能动筷用餐，这是主人对客人的尊重，是湖区婚宴特有的礼仪。这种礼仪明显带有儒家文化礼仪为先、礼仪至上的烙印。　　再说上菜顺序。十大碗宴席中，在上第一个大碗前，要上四个果品碟，随后上四个凉菜。十个大碗中，上第四个大碗和第八个大碗后，中间还要上两道中饭（即两个果品碟）。四个果品和两道中饭显然是借鉴了孔府宴席中的做法。十大碗的顺序也很讲究，一鸡二鱼三丸子是所有婚宴中必须遵循的。三（四）大件中，鸡、鱼也必定是前两个大件，而且鸡一定是第一道大件菜。跟随大件菜的小件菜也有讲究，若这个大件是甜菜，那么跟随的四个（或两个）小件菜一定是甜的。四个（两个）小件菜要么全是炒菜，要么全是汪菜。三（四）大件宴席中还有压桌菜。压桌菜是扣碗，扣碗要么四个（寓意事事如意），要么六个（意为六六大顺），要么八个（意为事事都发），这些都带有明显的孔府喜宴色彩。　　从宴席的餐具看，儒家文化的特点也很明显。十大碗的碗都是青花瓷器，果品碟大都是4寸青花瓷碟；凉菜盘大都是6寸青花盘。三（四）大件中的餐具，基本上都是青花瓷器，这些青花瓷餐具，古朴典雅，很有儒家文化品位，许多餐具与孔府家宴的餐具基本一样。　　以上是笔者对微山湖区婚宴习俗的浮浅探讨，不当之处多请指教，并共同研究。

1 【中秋节习俗】 中秋佳节，人们最主要的活动是赏月和吃月饼了。 赏月 在唐代，中秋赏月、玩月颇为盛行。在宋代，中秋赏月之风更盛，据《东京梦华录》记载：“中秋夜，贵家结饰台榭，民间争占酒楼玩月”。每逢这一日，京城的所有店家、酒楼都要重新装饰门面， 牌楼上扎绸挂彩，出售新鲜佳果和精制食品，夜市热闹非凡，百姓们多登上楼台，一些富户人家在自己的楼台亭阁上赏月，并摆上食品或安排家宴，团圆子女，共同赏月叙谈。 明清以后，中秋节赏月风俗依旧，许多地方形成了烧斗香、树中秋、点塔灯、放天灯、走月亮、舞火龙等特殊风俗。 吃月饼 我国城乡群众过中秋都有吃月饼的习俗，俗话中有：“八月十五月正圆，中秋月饼香又甜”。月饼最初是用来祭奉月神的祭品，“月饼”一词，最早见于南宋吴自牧的《梦粱录》中，那时，它也只是象菱花饼一样的饼形食品。后来人们逐渐把中秋赏月与品尝月饼结合在一起，寓意家人团圆的象征。 月饼最初是在家庭制作的，清袁枚在《隋园食单》中就记载有月饼的做法。到了近代，有了专门制作月饼的作坊，月饼的制作越越来越精细，馅料考究，外型美观，在月饼的外面还印有各种精美的图案，如“嫦娥奔月”、“银河夜月”、“三潭印月”等。以月之圆兆人之团圆，以饼之圆兆人之常生，用月饼寄托思念故乡，思念亲人之情，祈盼丰收、幸福，都成为天下人们的心愿，月饼还被用来当做礼品送亲赠友，联络感情。 观潮 “定知玉兔十分圆，已作霜风九月寒。寄语重门休上钥，夜潮留向月中看。”这是宋代大诗人苏轼写的《八月十五日看潮》诗。在古代浙江一带，除中秋赏月外，观潮可谓是又一中秋盛事。中秋观潮的风俗由来以久，早在汉代枚乘的《七发》大赋中就有了相当详尽的记述。汉以后，中秋观潮之风更盛。明朱廷焕《增补武林旧事》和宋吴自牧《梦粱录》也有观潮条记载。这两书所记述的观潮盛况，说明在宋代的时候中秋观潮之事达到了空前绝后的巅峰。 燃灯 中秋之夜，天清如水，月明如镜，可谓良辰之美景，然而对此人们并未满足，于是便有燃灯以助月色的风俗。在湖广一带有用瓦片叠塔于塔上燃灯的节俗。在江南一带则有制灯船的节俗。在近代中秋燃灯之俗更盛。今人周云锦、何湘妃《闲情试说时节事》一文说：“广东张灯最盛，各家于节前十几天，就用竹条扎灯笼。作果品、鸟兽、鱼虫形及‘庆贺中秋’等字样，上糊色纸绘各种颜色。中秋夜灯内燃烛用绳系于竹竿上，高树于瓦檐或露台上，或用小灯砌成字形或种种形状，挂于家屋高处，俗称‘树中秋’或‘竖中秋’。富贵之家所悬之灯，高可数丈，家人聚于灯下欢饮为乐，平常百姓则竖一旗竿，灯笼两颗，也自取其乐。满城灯火不啻琉璃世界。”看来从古至今中秋燃灯之俗其规模似乎仅次于元宵灯节。 玩兔儿爷 近人金易、沈义羚所著的《宫女谈往录》中，记述了一位叫荣儿的宫女讲述的故事。当时正是八国联军进北京的那一年，慈禧太后逃出了京都，在逃亡的路上恰逢中秋，这位太后慌乱之中亦未忘旧礼古俗，便在寄寓的忻州贡院中举行了祭月之礼。故事说，“晚饭后按着宫里的习惯，要由皇后去祭祀‘太阴君’。这大概是沿着东北的习惯‘男不拜兔，女不祭灶’罢，‘太阴君’是由每家的主妇来祭的。在庭院的东南角上，摆上供桌，请出神码来（一张纸上印一个大兔子在月宫里捣药），插在香坛里。香坛是一个方斗，晋北的斗不是圆的，是方的。街上有时偶然听到晋北人唱‘圆不过月亮方不过斗，甜不过尕妹妹的温柔。’可见，晋北的斗全是方的了。斗里盛满新高粱，斗口糊上黄纸，供桌上四碟水果，四盘月饼，月饼叠起来有半尺高。另外，中间一个大木盘，放着直径有一尺长的圆月饼，这是专给祭兔时做的。还有两枝新毛豆角。四碗清茶，是把茶叶放在碗里用凉水冲一下。就这样，由皇后带着妃子、格格和我们大家行完礼，就算礼成。我们都是逃跑在外的，非常迷信，唯恐有一点礼仪不周，得罪了神鬼，给自己降下灾难。所以一有给神鬼磕头的机会，都是争着参加，没有一个人敢拉后的！我和娟子是替换着来磕的头。”这个故事讲的是清代宫廷中祭拜月兔的规矩，虽说是在逃难之中，香坛只好用晋北的方斗来替代，但从心理角度说，因为在难中，所以对神则更为敬畏而虔诚。从这个故事看，清代宫廷是把月中的玉兔称做太阴君的。然而民间则不同，百姓们称它为玉兔儿爷，这种称呼虽不如称太阴君严肃庄重，但却显得更为亲切。而在北京一带的民俗中，中秋节祭兔儿爷实是庄重不足而游戏有余，尽管略显得对神不大尊敬，但却反映了民间敬神心理的异化。中秋自从由祭月的礼俗转化成民间节日后就淡化了礼俗色彩，而游赏性质越来越突出，玩兔儿爷的风俗，可以说是这一现象的有力佐证。 作者：魔爪丫头 2007-9-24 15:14 回复此发言 -------------------------------------------------------------------------------- 2 【中秋节习俗】 其它中秋节的习俗 中国地缘广大，人口众多，风俗各异，中秋节的过法也是多种多样，并带有浓厚的地方特色。 在福建浦城，女子过中秋要穿行南浦桥，以求长寿。在建宁，中秋夜以挂灯为向月宫求子的吉兆。上杭县人过中秋，儿女多在拜月时请月姑。龙岩人吃月饼时，家长会在中央挖出直径二、三寸的圆饼供长辈食用，意思是秘密事不能让晚辈知道。这个习俗是源于月饼中藏有反元杀敌讯息的传说。金门中秋拜月前要先拜天公。 广东潮汕各地有中秋拜月的习俗，主要是妇女和小孩，有“男不圆月，女不祭灶”的俗谚。晚上，皓月初升，妇女们便在院子里、阳台上设案当空祷拜。银烛高燃，香烟缭绕，桌上还摆满佳果和饼食作为祭礼。当地还有中秋吃芋头的习惯，潮汕有俗谚：“河溪对嘴，芋仔食到”。八月间，正是芋的收成时节，农民都习惯以芋头来祭拜祖先。这固然与农事有关，但民间还有一则流传广泛的传说：1279年，蒙古贵族灭了南宋，建立元朝，对汉人进行了残酷的统治。马发据守潮州抗元，城破后，百姓惨遭屠杀。为了不忘胡人统治之苦，后人就取芋头与“胡头”谐音，且形似人头，以此来祭奠祖先，历代相传，至今犹存。 中秋夜烧塔在一些地方也很盛行。塔高1―3公尺不等，多用碎瓦片砌成，大的塔还要用砖块砌成，约占塔高的1/4，然后再用瓦片叠砌而成，顶端留一个塔口，供投放燃料用。中秋晚上便点火燃烧，燃料有木、竹、谷壳等，火旺时泼松香粉，引焰助威，极为壮观。民间还有赛烧塔规例，谁把瓦塔烧得全座红透则胜，不及的或在燃烧过程倒荷香鲤鱼